Punjabi Mango Pickles for the Indian Cooking Challenge – Pickles de mangue verte

(en français, plus bas)

This is my fourth Indian Cooking Challenge, and the second year anniversary of this event, and – oh Boy – this one was really very challenging! Srivalli asked us to prepare Punjabi Mango pickles, based on Simran’s ( Bombay foodie  ) Mum.

I love the idea of cooking nearly everything myself:  bread and  paneer are my most regular items and I have great ambitions of trying to prepare mustard and butter in a near future… However, when it came to pickles, I hesitated for a few days before deciding to go for it.

The main difficulty in preparing pickles is that  they are supposed to mature for a few days in the sun… Not a problem when one lives in a warm country, but it can be really challenging when living in … Switzerland! We normally have warm summers but this year, the sun has a tendency to play hide-and-seek with the rain..

Anyway, after some adjustments to the weather and minor changes to the recipe (olive oil instead of mustard oil),  the outcome is very satisfying and the pickles taste very good. They are not very hot because there is no chilli in the recipe, but nevertheless, they are full of flavours and bring a salty-spicy touch to any meal!

note: the original recipe calls for whole spices, but if I would prepare it once more, I would rather coarsely grind the spices, (a good advise given by my MIL). 

Ingredients:

500g raw mangoes

50 ml olive oil
35g salt
10g fenugreek seeds
5g nigella seeds
10g fennel seeds
10g turmeric powder
5g Whole black peppercorns
1/2 teaspoon red chilli powder
1/2 teaspoon sugar


Method:

Wash the unpeeled and uncut mangoes. Dry them completely.

Cut the mangoes into 2.5 x 2.5cm cubes.

Put them on a plate and place the plate in the sun for a few hours until they have dried a little (under the Swiss sun, I left them for  a whole afternoon, until sunset!)

Clean and sterilize your glass jars ( please see below)

Combine all the spices and salt in a large bowl.

Add the mango cubes. Mix well, taking care that the mango cubes are well coated with spices.

Add the oil and mix once more.

Fill in your jars with the mango and close with the lid.

Put the jars in the sun and keep them in the sun for about 15 days, turning the jars every day.

As we had quite a few consecutive rainy day, my MIL advised me to put the open jars of pickles for a few hours in the oven, on a very low temperature (60°C) to replace the warmth of the sun.

***

How to sterilize your jars?

I usually put them in a large pot and bring water to a boil, then keep them in the boiling water for 10 minutes. Place some kitchen paper or towels on your working plan and carefully remove the jars from the pot (I use two  wooden spoons to do so), placing them upside down on the paper. Let them dry completely. Repeat the same operation for the lids.

Pickles de mangue verte, style punjabi

Pour le Indian Cooking Challenge du mois de juin, Srivalli nous a demandé de préparer des pickles de mangue verte en suivant la recette de la mère de Simran du blog Bombay Foodie.

J’aime beaucoup l’idée de presque tout préparer moi-même: le pain et le paneer (fromage indien) sont ce que je prépare le plus fréquemment et j’ai même de grandes ambitions d’essayer de préparer de la moutarde et du beurre dans un futur proche … Cependant, en ce qui concerne les home-made pickles, j’ai hésité pendant quelques jours avant de décider de me lancer.

La principale difficulté dans la préparation des pickles, c’est qu’il faut les laisser pendant quelques jours au soleil, ce qui n’est pas un problème quand on vit dans un pays chaud, mais peut en devenir un quand on vit en Suisse! Le plus souvent, les étés sont agréablement chauds, mais cette année, le soleil semble être un peu capricieux…

Cela dit, après quelques modifications mineures apportées à la recette, le résultat est très satisfaisant et les pickles de mangue ont très bon goût. Ils n’ont pas de piments donc ne sont pas piquant, ils sont pleins de saveurs et apportent une touche épicée aux repas indiens.

Remarque: la recette originale utilise les épices entières, comme nous ne sommes pas autorisé à modifié la recette, c’est ce que j’ai fait, toutefois, si je devais la préparer une autre fois, je pense qu’il vaut mieux moudre grossièrement les épices, (conseil qui m’a d’ailleurs été donnée par ma belle-mère, qui a des années d’expérience avec les pickles!!).
Ingrédients:

500g de mangues vertes
50 ml d’huile d’olive
35g de sel
10g de graines de fenugrec
5g graines de nigelle
10g de graines de fenouil
10g de curcuma en poudre
5g de poivre noir en grains
1 / 2 cuillère à café de poudre de piment rouge
1 / 2 cuillère à café de sucre

Préparation:

Laver les mangues non pelées et non coupées. Bien les essuyer.

Couper les mangues en cubes de 2,5 x 2,5 cm.

Déposer les mangues sur une assiette et la mettre au soleil pendant quelques heures jusqu’à ce que les mangues aient séché un peu (sous le soleil suisse, je les ai laissées tout l’après-midi, jusqu’au coucher du soleil!)

Nettoyer et stériliser vos pots en verre (voir ci-dessous)

Mélanger toutes les épices, le sucre et le sel dans un grand bol.

Ajouter les cubes de mangue. Bien mélanger, en s’assurant que les cubes de mangue soient bien enrobés d’épices.

Ajouter l’huile et mélanger à nouveau.

Remplir les pots et les fermer avec leur couvercle.

Mettre les pots au soleil et les laisser au soleil pendant environ 15 jours, en retournant les pots tous les jours.

Comme il y a eu plusieurs jours consécutifs de pluie, ma belle-mère m’a judicieusement conseillé de mettre les pots (ouverts) pendant quelques heures dans le four, à une très basse température (60 ° C).

***

Comment stériliser vos pots en verre?

Il y a plusieurs manières, pour moi, la plus simple consiste à les mettre dans une grande casserole et à chauffer l’eau à ébullition, puis  de les faire bouillir pendant 10 minutes. Poser du papier absorbant ou des serviettes propres sur votre plan de travail et retirer soigneusement les bocaux de la casserole (j’utilise deux cuillères en bois pour le faire), et les placer à l’envers sur le papier. Laissez-les sécher complètement. Répéterla même opération pour les couvercles.

White Radish with chickpeas and Pumpkin + Events announcement – Daikon aux pois chiches et courge

(en français, plus bas)

March is one of my favourite month of the year: where we live, spring is slowly starting to bloom… We have spotted the first primroses in the forest last Sunday… there is now some daylight when we wake up and… the market stalls start to be filled with crunchy fresh and local vegetables and fruits…

This month, I have the pleasure to be hosting two events celebrating vegetables:

Healing foods, is an event started by Siri of Cooking with Siri, I will give you more details about the event tomorrow, but if you want to start guessing which vegetable will be on the spotlight, I can tell you that it takes quite an effort to reach its sweet heart… 🙂

A Veggie/ Fruit a Month, is an event started by Priya of Mharo Rajasthan’s Recipes, and the veggie of the month of March 2011 is… Radish.

Whether is is the black radish, which is your liver’s best friend, for its detoxifying properties; or the small pink radish, rich in vitamins A, B & C; or the white radish, better known as daikon, which is recommended by the macrobiotic diet because it dissolves fat and oil in our system… All the kind of radishes are welcome!

Let’s share our recipes, the more, the better!

Here is how it works:

1) Prepare any vegetarian dish (eggs and dairy products are allowed) with radish as one of its main ingredients.
2) Post the dish on your blog from today onwards. You can send as many recipes as you wish, but they have to be posted between 1st and 31st March 2011.
If you wish to send archive recipes, they will have to be updated with the logo and linked to this event announcement page and to Priya’s page.  I would prefer you to discover new recipes, though…  🙂
3) Link your entry to this announcement page and to Priya’s “A Veggie/Fruit a month” page and  use the logo below


4) If you do not have a blog, you can directly send me your recipe with a picture at the email address indicated in the next section.
5)Email me at sweetartichoke[at]gmail[dot]com, indicating the subject as A Veggie/Fruit A Month, with following details:
Your Name:

Blog’s Name:

Recipe Name & url:

Picture of the dish

 

Here is my first recipe is a bengali one,  with daikon/white radish/ mooli: White Radish with chickpeas and pumpkin. What is yours?

 

Ingredients for about 2-3 servings :
Recipe adapted from C. & C. Caldicott: “World Food Café: Easy Vegetarian Recipes from Around the World”

350 g pumpkin, peeled and cubed
250g white radish (daikon, mooli), peeled, cut in halves and then sliced
250g cooked chickpeas, drained
1 tablespoon oil
2 teaspoons panch phoron
1 dry chilli
2 bay leaves
1 teaspoon grated fresh ginger
½ teaspoon turmeric
1 teaspoon coriander powder
1 teaspooon cumin powder
½ teaspoon chilli powder
Salt to taste
About 1.5 dl water
Method:
Heat the oil in a pan. When it is hot, add the panch phoron, chilli and bay leaves.
Fry until the seeds start to splutter.
Add the sliced white radish. Stir well, reduce heat to medium and sauté for a few minutes (3-4 min).
Add the cubed pumpkin and season with salt. Stir well and sauté for a few more minutes.
In a small bowl, combine the spice powders with two tablespoons of water, so that it forms a paste.
Add this paste and the grated ginger to the vegetable and 1 dl water. Stir well and add the chickpeas. Cover with a lid and simmer for about 10-15 minutes or until the vegetables are tender.

 

I am sending this recipe to Umm Mymoonah, of Taste of Pearl City who is hosting this month’s AWED on Indian Food. AWED is a monthly event, celebrating the cuisine of a particular country, created by DK, of  Chef in You.

Daikon aux pois chiches et courge

Le mois de mars est l’un de mes mois préféré, car là où nous vivons, le printemps commence lentement à arriver… Nous avons vu poindre les premières primevères en nous promenant dans la forêt dimanche dernier … il y a maintenant un peu de lumière du jour quand nous nous réveillons et les étals du marché commencent à se remplir de fruits et légumes locaux, frais et croquants…

Ce mois-ci, j’ai le plaisir d’organiser deux événements célébrant des légumes:

Healing Foods, est un événement créé par Siri du blog Cooking with Siri, je vous donnerai plus de détails sur cet événement demain, mais si vous voulez commencer à deviner quel légume sera à l’honneur, je peux vous dire qu’il faut fournir un certain effort pour atteindre son cœur tout sweet…

A Veggie / Fruit A month, est un événement créé par Priya de Mharo Rajasthan Recipes, et le légume du mois de mars 2011 est … le radis.

Que ce soit est le radis noir, qui est le meilleur ami de votre foie, grâce à ses propriétés détoxifiantes, ou le petit radis rose, riche en vitamines A, B et C, ou encore, le radis  blanc
aussi connu sous le  nom de daikon, qui est vivement recommandé par le régime macrobiotique, car il dissout la graisse et l’huile dans notre système … Tous les types de radis sont les bienvenus!

Partageons nos recettes, plus on en aura, le mieux c’est!

Ingrédients pour 2-3 personnes

Recette adaptée de C. & C. Caldicott: World Food Café: Easy Vegetarian Recipes from Around the World

350 g de courge, épluchée et coupée en dés
250g de radis blanc (daikon, mooli), pelé, coupé en deux puis coupé en rondelles
250g de pois chiches cuits et égouttés
1 cuillère à soupe d’huile
2 cuillère à café de panch phoron
1 piment sec
2 feuilles de laurier
1 cuillère à café de gingembre frais râpé
½ c. à café de curcuma
1 cuillère à café de coriandre en poudre
1 cuillère à café de cumin en poudre
½ cuillère à café de piment en poudre
Sel pour assaisonner
environ 1,5 dl d’eau
Préparation:
Chauffer l’huile dans une casserole. Quand elle est chaude, y mettre le panch phoron, le piment et les feuilles de laurier. Faire revenir jusqu’à ce que les graines commencent à sauter.
Ajouter le daikon en tranches. Bien mélanger, réduire à feu moyen et faire revenir quelques minutes (3-4 min).
Ajouter le courge en cubes et saler. Bien mélanger et faire revenir pendant quelques minutes.
Dans un petit bol, mélanger les poudres d’épices avec deux cuillères à soupe d’eau, afin de former comme une pâte.
Ajouter cette pâte,le gingembre râpé et 1 dl d’eau aux légumes. Mélanger et ajouter les pois chiches. Couvrir avec un couvercle et laisser mijoter pendant 10-15 minutes ou jusqu’à ce que les légumes soient tendres.

Begun Shorshe – Eggplants in mustard gravy, Bengali style – Aubergines comme au Bengale

(recette en français, plus bas)

In a previous post (here) I was  talking about discovering unaccustomed tastes while exploring new cuisines. I was mentioning the bitter taste often added in Bengali meals…

The pungent taste  is another one: as I became a little more familiar with Bengali cooking, I found out that mustard (seeds and oil) was one of the best friend to a Bengali cook… Mustard oil is widely used, pasted mustard seeds enter the composition of many dishes and, of course, mustard seeds are one of the 5 ingredients of the panch phoron (“panch” means five and “phoron” means spices). More on panch phoron: here.

The  addition of mustard seeds in gravies is quite new to me, because where I come from, mustard is a yellow paste that one spreads in sandwiches to make them taste a bit more exciting…  This Begun Shorshe recipe is slightly nose-tickling, but the pungency is well-balanced by the creamy yogurt and besan mixture…

Note: Panch phoron is composed by an equal quantity of  the following seeds: nigella, fenugreek, fennel, cumin and mustard.

Before heading off to the recipe, let me take you to the vegetable and fruits section of Kolkata Gariahat market… Kolkata (Calcutta) is the main city of the West Bengal region in India.

Wherever I travel, I always love spending long hours in food markets… The way food is displayed, the variety of food, the sounds, the smells, and observing people in their day-to-day life is an absolute fascination for me…

This recipe adapted from “The Calcutta Kitchen” by Simon Parkes and Udit Sarkhel

for 2-3 servings:

2 eggplants (about 450g), cut in big chunks

1 tablespoon turmeric powder

1/2 teaspoon salt

2 tablespoons oil

1 tablespoon mustard seeds

1/2 teaspoon chili powder (or more,depending on how strong is your powder)

3 garlic cloves

1/2 teaspoon turmeric

1 teaspoon fresh ginger, grated

150g yogurt

1 cup warm water

1 tablespoon chickpea flour (besan)

2 green chilies, slit lenghwise

1 tablespoon Panch Phoron (see my note)

1 tablespoon fresh coriander, finely chopped

Method:

Rub the salt and turmeric on the eggplants chunks.

Heat oil in a pan on medium heat. Fry the eggplants until tender and almost cooked. (5-10 minutes)

Remove on to absorbent kitchen paper. Keep aside.

If you have a “wet spice grinder”: soak the mustard seeds in 2 tablespoons warm water for about 10 minutes, then blend into a fine paste.

If like me, you only have a normal spice grinder: grind the mustard seeds into a fine powder and then add 2 tbs warm water to form a paste. Keep aside.

Put 1/2 teaspoon turmeric, the chili powder, garlic and ginger and blend into a fine paste. You might want to add a tbsp of water. Keep aside.

Whisk the yogurt with the chickpea flour, a pinch of salt.

Heat 1 tablespoon of oil in a saucepan and add the chilies and panch phoron. When the seeds start to splutter, add teh ginger-garlic paste. Stir-fry for 2 minutes, stirring constantly. Reduce the heat and slowly add the yogurt. I took the saucepan out of the stove and added the yogurt, then put it back on low-medium heat.Yogurt should not be brought to a boil, because it will curdle.

Add the eggplants, the mustard paste , salt and simmer for 5-10 minutes. As the gravy become very thick, I add about a cup a warm water, so that the consistency is of a thick, creamy gravy.

Sprinkle with the fresh coriander leaves and serve with rice or bread.

I am sending these “begun shorshe” to :

Umm Mymoonah, from the blog  Taste of Pearl City, on the occasion of “Cooking with Seeds : Nigella” , CWS is an event started by Priya of the blog “Priya’s easy N tasty recipes“.

and to:

Priya from the Blog Mharo Rajasthan’s recipes who is hosting: Flavours of Bengal

Aubergines en curry de moutarde, comme au Bengale

Je vous avais déjà parlé de ma découverte des goûts inhabituels en explorant de nouvelles cuisines, en mentionnant ma découvert du goût amer (ici) souvent ajouté dans les repas Bengalis … Le goût piquant est un autre goût à explorer: c’est en me familiarisant avec la cuisine bengalie, que j’ai découvert que la moutarde (graines et huile) ests l’un des meilleurs amis du cuisinier bengali … L’huile de moutarde est largement utilisé, les graines de moutarde réduites en pâte entrent dans la composition de nombreux plats et, bien sûr, les graines de moutarde sont l’un des 5 ingrédients du panch phoron (“panch” signifie cinq et “phoron» signifie épices).

L’ajout de pâte de graines de moutarde dans les curries est tout à fait nouveau pour moi, car d’où je viens, la moutarde est une pâte jaune que l’on étale dans les sandwiches pour rendre leur goût un peu plus excitant … Cette recette de Begun Shorshe est va un peut châtouiller les narines, mais le piquant est bien atténué par le mélange onctueux de yaourt et de farine de pois chiches.

Note: le Panch phoron est composé d’une quantité égale des graines suivantes: nigelle, fenugrec, fenouil, cumin et moutarde.

Avant de vous donner la recette, laissez-moi vous faire visiter la section fruits et légumes du marché de Gariahat , à Kolkata (Calcutta), capitale de l’Etat du Bengale, en Inde.

Chaque fois que je voyage, j’aime toujours passer de longues heures dans les marchés alimentaires …  La manière dont la nourriture est disposée, la variété des produits, les sons, les odeurs, et l’observation des gens dans leur vie quotidienne est une fascination absolue pour moi …

Cette recette adaptée de “Calcutta Kitchen” par Simon Parkes et Udit Sarkhel

pour 2-3 personnes:

2 aubergines (environ 450g), coupée en gros morceaux

1 cuillère à soupe de  curcuma en poudre

1 / 2 cuillère à café de sel

2 cuillères à soupe d’huile

1 cuillère à soupe de graines de moutarde

1 / 2 cuillère à café de piment en poudre (ou plus, selon l’intensité du piment…)

3 gousses d’ail

1 / 2 cuillère à café de curcuma en poudre

1 cuillère à café de gingembre frais, râpé

150g de yogourt

1 tasse d’eau chaude

1 cuillère à soupe farine de pois chiche (besan)

2 piments verts, coupés dans la longueur

1 cuillère à soupe Panch phoron (voir ma note)

1 cuillère à soupe de coriandre fraîche, hachée finement

Préparation:

Frotter  les morceaux d’aubergines avec le sel et le curcuma.

Faire chauffer l’huile dans une casserole àfeu moyen. Faire frire les aubergines jusqu’à ce qu’elles soient bien tendres et presque cuites. (5-10 minutes)

Retirer du feu et égoutter sur du papier absorbant. Mettre de de côté.

Si vous avez un moulin à épices étanche ou un mixer très fin : faire tremper les graines de moutarde 2 cuillères à soupe d’eau chaude pendant environ 10 minutes, puis mixer jsuqu’à obtenir une pâte.

Si comme moi, vous avez seulement un moulin à épices normal: broyer les graines de moutarde en poudre fine, puis ajouter 2 cuillères à soupe d’eau chaude pour former une pâte. Mettre de côté.

Mixer 1 / 2 cuillère à café de curcuma, la poudre de piment, l’ail et le gingembre jusqu’à obtenir une pâte lisse. Vous pouvez ajouter une cuillère à soupe d’eau. Mettre de côté.

Fouetter le yaourt avec la farine de pois chiche et une pincée de sel.

Faire chauffer 1 cuillère à soupe d’huile dans une casserole et ajoutez les piments et panch phoron. Lorsque les graines commencent à sauter, ajouter la pâte composée de gingembre et d’ail. Faire revenir pendant 2 minutes, en remuant constamment. Réduire le feu et ajouter lentement le yaourt. J’ai carrément enlevé la casserole du feu et ajouté le yaourt. Puis remettre sur le feu moyen.Le yaourt ne doit pas être porté à ébullition, car il caillerait .

Ajouter les aubergines, la pâte de moutarde, du sel et laisser mijoter pendant 5-10 minutes. Comme la sauce devient très épaisse, ajouter environ une tasse d’eau chaude, de sorte que la consistance soit celle d’une sauce crémeuse.

Saupoudrer avec les feuilles de coriandre fraîche et servir avec du riz ou des chapatis.