A.W.E.D event announcement – Mast va khiar, iranian cucumber salad – salade iranienne au concombre

 

(en français, plus bas)

This month, I am delighted to be hosting A Worldly Epicurean’s Delight, better known as A.W.E.D. It is a monthly event started by DK from the blog Chef In You, which puts the spotlight on the cuisine of a different country every month. Thanks, DK, for this great opportunity!

For the occasion, I would like to take you to the land of tah-dig, polo, chelou, pomegranate, saffron, rosewater and many more delights…

Are you guessing?

If I tell you that this cuisine has inspired and has been inspired by Indian, Russian, Middle Eastern and Ottoman food…

You have probably guessed: this month, we will be tasting, exploring and discovering Persian Cuisine!

Let me start with a few words about Persian/Iranian food:

In the past, the region known as Persia – now called Iran –  expanded to vast territories and was also invaded by different peoples. Hence, there was a lot of mutual influence in the food ingredients and preparation.

For example, the Moghols, who ruled most of India from the 16th century brought the Persian cuisine to the North of India and its influence can still be found today in the mughlai food, very renowned in India.

Earlier, the ancient Greeks invaded Persia (about 2000 years ago…) and brought with them the grape leaves that are still found in Greek, Turkish and Middle-Eastern Food.

But, I am not going to give a history course here …

Let’s see what Iranian cuisine consists of:

One of its characteristics is the contrast of flavours in a meal or even in the same dish. The most frequent combination is sweet & sour or mild & spicy.

As in many countries of the region, rice is the staple food. It can be prepared plain (chelou) or with other ingredients (polo). The cake made of rice, with a crust at the bottom is called tah-dig (which litteraly means “the bottom of the pot”). Basmati rice is the closest to Iranian rice.

“Nane (bread), usually a flat bread, is the other staple food of Iranian cuisine. There are several varieties, including lavâsh , a very thin, brittle bread, and sangak, a thicker, chewier variety that is usually marked by small “dimples” in the crust.

Meat, particularly chicken and lamb, is most commonly eaten as kebabs (pieces of meat served on a skewer).

Ash (soups) and khoresh (stews) make popular starters to most Iranian meals and often contain meat. Koftas (meatballs), vegetables, fruits, and even yogurt are often added to soups and stews.

Halva (sesame treat) and baklava (filo pastry layered with nuts and honey) are common throughout the Middle East.¹”

Turmeric, saffron, cinnamon, dried limes and sumac are the spices commonly used to flavour the dishes; mint, dill, coriander and parsley are the  favourite herbs.

Source: two articles about Persian food here and here and the chapter on Iran in Tess Mallos’ book “the Middle Eastern cookbook”.

“…”¹  is quoted from here.


Here is how it works:

1) Prepare any Iranian vegetarian dish, (eggs and dairy products are allowed), non-vegetarians will not be accepted. You can however replace meat in a recipe by whatever you like (tofu, tempeh, soy chunks).

2) Post the dish on your blog from today onwards. You can send as many recipes as you wish, but they have to be posted between today and 31st January 2011.

No old entries, please. Update as of 21 January: as I really want to put the spotlight on Persian Cuisine, archive recipes are welcome if updated with the logo and linked to this event announcement page.  I would prefer you to discover new recipes, though…  🙂

3) Link your entry to this A.W.E.D- Iranian Food page and to DK’s AWED page and use the logo below.

4) If you do not have a blog, you can directly send me your recipe with a picture at the email address indicated in the next section.
5)Email me at sweetartichoke@gmail.com, indicating the subject as A.W.E.D – Iranian Food with following details:

Your Name:
Blog’s Name:
Recipe Name & url:
Picture of the dish, max 300×300 pixels


If like me, you are pretty new to Persian food, here is some links:

Azita’s blog, Turmeric & Saffron is an endless source of inspiration

Bria’s blog, West of Persia has delicious Persian recipes, too.

and I have just discovered:

Sanam’s blog, My Persian Kitchen

and

Leilee’s blog: Café Leilee,

both of them with many, many delicious persian recipes!

Some recipes of Persian cooking Books can be read on google books:

A few months ago, I posted a recipe for a delicious date and walnut Iranian sweet, called ranginak. You can find it here.

I am starting with a very easy and tasty recipe, quite similar to the Indian raita…

Mast va Khiar – Iranian cucumber & raisin salad

adapted from Tess Maloss: the Complete Middle East Cookbook


ingredient for 2 servings:

1 cucumber, peeled, seeds removed

200g yogurt

1 spring onion, finely chopped (white and green parts)

2 tablespoons raisins

2 tablespoons walnuts, coarsely chopped

1 tablespoon of fresh dill, chopped

1 tablespoon of fresh coriander, chopped

salt and pepper

Method:

Slice the cucumber very finely. Sprinkle with salt and keep aside for 30 minutes. Drain it well.

Slightly beat the yogurt in a bowl and add the cucumber, onion, raisins, walnuts and herbs.

Season with freshly ground pepper and salt.

 

Ce mois-ci, je suis ravie d’organiser A.W.E.D. qui est un événement mensuel initié par DK du  blog Chef in You , qui nous fait découvrir la cuisine d’un pays différent chaque mois.

A cette occasion, je vous emmène au pays des tah-dig, polo, chelou,  grenades, safran, eau de rose et bien d’autres délices …

Avez-vous deviné?

Si je vous dis que cette cuisine a inspiré et a été inspirée par l’Inde,  la Russie, le Moyen-Orient et de la cuisine ottomane …

Vous l’avez probablement deviné: ce mois-ci, nous allons goûter, explorer et découvrir la cuisine iranienne!

Commençons par quelques mots sur la cuisine iranienne:

Dans le passé, la région connue sous le nom de Perse – maintenant app

elée l’Iran – s’étendait sur  de vastes territoires et elle a été envahie par des peuples différents. Par conséquent, il y eu beaucoup d’influence mutuelles dans les ingrédients et la préparation de la nourriture.

Par exemple, les Moghols, qui ont régné sur une bonne partie de l’Inde depuis le 16ème siècle ont amené la cuisine perse au Nord de l’Inde et son influence peut encore être trouvée aujourd’hui dans la cuisine dite Mughlai, très réputée en Inde.

Plus tôt, les Grecs envahirent la Perse (il y a environ 2000 ans …) et  apportèrent avec eux les feuilles de vigne que l’on trouve encore en dans la cuisine greque, turque et  moyen-orientale.

Mon intention n’étant pas de vous donner un cours d’histoire , regardons plutôt de quoi se compose la  cuisine iranienne :

Une de ses caractéristiques est le contraste de saveurs dans un repas ou même dans le même plat. Les combinaisons les plus fréquentes sont aigre-doux ou doux et épicé.

Comme dans de nombreux pays de la région, le riz est l’aliment de base. Il peut être préparé nature (il est alors appelé chelou) ou avec d’autres ingrédients (là, il est appelé polo). Le gâteau de riz, avec une croûte au fond du plat est appelé tah-dig (ce qui signifie littéralement “le fond de la casserole”). Notons que le riz Basmati est le plus proche de riz iranien.

“Le pain (nane), généralement un pain plat, est l’autre aliment de base  de la cuisine iranienne. Il existe plusieurs variétés: le lavash, un pain très fin et croustillant, le sangak, plus épais, plus caoutchouteux, habituellement marqué par de petits creux sur le dessus .

La viande, en particulier le poulet et l’agneau, est le plus souvent consommées sous forme de brochettes, appelées kebabs.

Des soupes (ash) et des ragoûts (khoresh) sont les entrées traditionnelles pour tout repas iranien et ils contiennent souvent de la viande: des boulettes de viande (koftas), des légumes, des fruits, voire même du yogourt.

Les desserts les plus courants sont les  baklavas (couches de pâte filo avec des noix et du miel) et les halvas (à base de sésame) et ils sont communs dans tout le Moyen-Orient. “¹

Le curcuma, le safran, la cannelle, les citrons verts séchés et le sumac sont les épices les plus couramment utilisées pour parfumer les plats;  la menthe, l’aneth, la coriandre et le persil sont les herbes préférées utilisées en cuisine.

Source: deux article en anglais sur la nourriture Persane ici et ici et le chapitre sur   l’Iran dans le livre de Tess Mallos “the complete Middle-Eastern Cookbook”.

“…”¹ est cité  d’ici.

Voici comment participer à cette édition de A.W.E.D:

1) Préparer un ou plusieurs plats iranien végétarien (oeufs et produits laitiers sont autorisés), les plats non-végétariens ne seront pas acceptés. Vous pouvez toutefois remplacer la viande dans une recette par ce que vous voulez (tofu, tempeh, boulettes de soja).

2) Poster la recette sur votre blog à partir d’aujourd’hui. Vous pouvez envoyer autant de recettes que vous le souhaitez, mais elles doivent être postées entre aujourd’hui et le 31 Janvier 2011. Aucune recette postée avant ne sera acceptée.
3) Mettez un lien vers  la présente page et vers la page AWED de DK (ici)  sur la page de votre recette et SVP, utiliserz le logo ci-dessous.

4) Si vous n’avez pas de blog, vous pouvez directement me faire parvenir votre recette avec une photo à l’adresse électronique indiquée au point  suivant.5) Envoyez-moi un mail à sweetartichoke@gmail.com, indiquant comme sujet A.W.E.D avec les détails suivants et une photo:

Votre nom:
Blog Nom:
Nom de la recette & url:
joindre une photo de maximum  300×300 pixels

Si vous avez besoin d’inspiration, j’ai indiqué quelques références en anglais dans la partie en anglais et voici quelques liens en français:

Il y a quelques recettes du livre suivant qui peuvent être lues sur google-books (cliquer sur le titre du livre)

et un site avec quelques recettes:

l’iran d’hier et d’aujourd’hui

Il ya quelques mois, j’ai posté une recette pour de délicieuses pâtisseries iraniennes aux noix et dates, appelées ranginak. Vous pouvez le trouver ici.

Je commence avec une recette très simple et savoureuse, assez similaire au raita que l’on trouve dans la cuisine indienne …

Mât va Khiar – concombre iranien et salade aux raisins

d’après Tess Maloss,  “the Complete Middle East Cookbook”

ingrédients pour 2 personnes:

1 concombre pelé etépépiné

200g de yaourt

1 oignon de printemps, haché finement (parties blanche et verte)

2 cuillères à soupe de raisins secs

2 cuillères à soupe de noix, grossièrement hachées

1 cuillère à soupe d’aneth frais, haché

1 cuillère à soupe de coriandre fraîche, hachée

sel et poivre

Préparation:

Couper le concombre finement. Saupoudrer de sel et de laisser de côté pendant 30 minutes. Bien l’égoutter.

Battre légèrement le yaourt dans un bol et ajouter le concombre, l’oignon, les raisins secs, les noix et les herbes.

Assaisonner avec du poivre fraîchement moulu et le sel.

Ma’amoul – Middle Eastern walnut cookies – Pâtisserie moyen-orientale aux noix

(en français, plus bas)

Can you feel it? It is all around us… the decorations in the streets… the glittering lights… the snow (well, that depends where you are…) the festive season is starting … I can nearly smell cinammon and gingerbread in the air… It is time to bake, bake , bake… lots of biscuits, cookies and other sweet treats…

This year, I have decided to bake festive cookies from other regions of the world, along with the traditional Christmas cookies.  Starting with ma’amoul, the delicious middle-eastern kind of shortbreads, filled with nuts.

Ma’amoul are prepared in Jordan, Lebanon, Palestine and Syria, with some variations in each country. The one I have prepared today have walnuts and rose water,which might be a typical Syrian touch: indeed, as explained here, many walnut trees can be found around Damascus in Syria, that is why the ma’amoul from Damascus are usually made with walnuts, whereas the ma’amoul from the Aleppo region are filled with pistachios, more easily available in that region. Of course, there are many other variations: dates, sesame seeds, mixed nuts…

Similarly, they can be flavoured with orange blossom water or rose water, or both together. I chose rose water, because to me, the rosa damascena is almost a mythical flower…

ingredients for about 30 ma’amouls
recipe from Anissa Helou, with some changes,  her original recipe is : here
The part in italics is directly quoted from Anissa’s blog link above.

350 g very fine semolina
40 g plain flour
40g sugar
1/4 teaspoon baking powder
150 g butter, at room temperature
3 to 4 tablespoons rose water (or orange blossom water, I used rose water, because I always think about the roses of Damascus …)

for the filling

150 g walnuts, coarsely ground
40 g sugar ( I used raw cane sugar)
½ teaspoon cinnamon powder
2 tablespoons rose water(or orange blossom water)

Method:

Combine the semolina, flour, sugar and baking powder in a bowl.

Add the butter , mix well with your fingers. Add the rose water and knead until it forms a firm, easy to manage dough. Refrigerate for 2 hours.

Mix the ground walnuts, sugar, cinnamon and the rose water in another bowl.

Preheat the oven to 200ºC.

Take the dough out of the refrigerator.

Take a piece of dough, the size of a walnut. Place it in the cup of your hand and with your index finger, burrow into it to shape it into a hollow cone. Be careful not to pierce the bottom. The cone walls should be about 5 mm thick. Fill the pastry cone with 1 teaspoon walnut filling and pinch the dough together to close it over the filling.

Place the ball into the ma’amoul mould (how does a ma’amoul mould look like? click here) or if like me you don’t have any, shape it by placing it into a small mould or a spoon. I used small square tin moulds that used to belong to my dear Grand Dad.  Invert the mould and put the ma’amoul on a baking tray, covered with parchment paper.

You can press a fork on top of them to draw some pattern. (I used a decorating tube!!)
Bake in the preheated oven for 12-15 minutes or until they start to become very slightly golden.

Allow to cool down 10-15 minutes, before putting them on a rack.

When they are cold, sprinkle with some icing sugar.

I am sending these Ma’amoul to Tobias for his 14th Mediterranean cooking event, this month is Syria.

update as of 9th Jan 2011: Thanks for your votes, my Ma’amoul have won the 14th Mediterranean cooking event!! Please see the announcement on Tobias’ blog: here.

And I am sending them to Akheela from Torview, who is organising a food palette, with the white colour.

 

Ma’amoul, Pâtisseries moyen-orientales aux noix

Est-ce que vous avez remarqué? C’ est tout autour de nous … les décorations dans les rues … les lumières scintillantes … la neige (enfin, cela dépend où vous êtes …) la saison des fêtes a commencé … Je peux presque sentir  la cannelle et le pain d’épices dans l’air … C’est le moment de commencer à préparer des biscuits, gâteaux secs, et autres gourmandises sucrées …

Cette année, j’ai décidé de préparer des biscuits d’autres régions du monde, pour accompagner les biscuits de Noël traditionnels. En  commençant par les ma’amoul, les délicieux sablé du Moyen-Orient, fourrés avec des noix ou des pistaches.

Les ma’amoul sont préparés en Jordanie, Liban, Palestine et Syrie, avec plusieurs variantes dans chaque pays. Ceux que j’ai préparés aujourd’hui sont aux noix et à l’eau de rose, ce qui pourrait être une touche typiquement syrienne: en effet, comme expliqué ici, il y a de nombreux noyers autour de la ville de Damas en Syrie, c’est pourquoi les ma’amoul préparés à Damas sont généralement aux noix, tandis que les ma’amoul de la région d’Alep sont farcis avec des pistaches, plus facilement disponibles dans cette région. Bien sûr, il ya beaucoup d’autres variantes: avec des dates, des graines de sésame, des noix mélangées … Ils peuvent être aromatisée avec de l’eau de fleur d’oranger ou d’eau de rose, ou les deux ensemble. J’ai choisi l’eau de rose, parce que pour moi, la rosa damascena est une fleur  ayant un parfum quasi mythique …

Ingrédients pour environ 30 ma’amouls
recette adaptée  d Anissa Helou, ‘ici
La partie en italique cite un extrait du lien ci-dessus.

350 g de semoule fine
40 g de farine
40g de sucre
1 / 4 c. à café de poudre à lever
150 g de beurre, à température ambiante
3 à 4 cuillères à soupe d’eau de rose (ou d’eau de fleur d’oranger)

pour la garniture:

150 g de noix, moulues pas trop finement
40 g de sucre (j’ai utilisé du sucre de canne brut)
½ cuillère à café de cannelle en poudre
2 cuillères à soupe d’eau de rose (ou d’eau de fleur d’oranger)

Préparation:

Mélanger la semoule, la farine, le sucre et la levure dans un bol.

Ajouter le beurre et mélanger du bout des doigts. Ajouter l’eau de rose et pétrir jusqu’à former une pâte souple et facile à travailler. Mettre au frais pendant 2 heures.

Mélanger les noix, le sucre et la cannelle dans un bol. Ajouter l’eau de rose et bien mélanger.

Préchauffer le four à 200 º C.

Sortir la pâte du réfrigérateur.

Prendre un morceau de pâte, de la taille d’une noix. La placer dans la paume de la main et creuser avec l’index, pour lui donner la forme d’un cône creux au milieu. Attention de ne pas percer le fond. Les parois du cône doivent faire environ 5 mm d’épaisseur. Remplir le cône  avec environ 1 cuillère à café du mélange de noix et , une fois cela fait, pincer les bord et les refermer sur la garniture.

Placer la boule dans un moule à ma’amoul (à quoi ressemble un moule à ma’amoul? pour voir, cliquez ici) ou si comme moi vous n’en n’avez pas, dans un petit moule ou une cuillère. J’ai utilisé de petits moules carrés à confiseries ayant appartenu à mon cher Papy. Renverser le moule et mettre le ma’amoul sur une plaque de cuisson, recouverte de papier sulfurisé.

Vous pouvez appuyer sur une fourchette sur le dessus et faire des motifs. (J’ai utilisé une douille à patisserie!)

Cuire au four préchauffé pendant 12-15 minutes ou jusqu’à ce qu’ils commencent à devenir très légèrement dorés.

Laisser refroidir 10-15 minutes, avant de les mettre sur une grille.

Quand ils sont froids, saupoudrer légèrement de sucre glace.

Beetroot Trio Carpaccio- Trio de Betteraves en carpaccio

(en français, plus bas)

Today, I would like to introduce Miss Barbatietola di Chioggia. As her name indicates, she comes from Italy, from the region of Venice, to be precise. She is not my distant cousin, nor a blogger friend… She is actually a cousin of the humble beetroot!

I had heard a lot about her and was hoping to find her one day, so that her pink and white zebra look would give some life to my salads… So when I saw that the organic stall at the market had orange beetroots, I bought some and asked the guy whether he had heard of a kind of funny bi-coloured beetroot…

Not only had he heard about it, this smart guy had planted some and they were now waiting for their fate in a wooden crate… Boy, that was my day!  I was going home with three different kinds of beetroots!! And they were organic!

Before experimenting further with the lovely Chioggia, I decided to simply prepare my favourite raw beetroot salad, using the three kinds of beets. With some daikon, which adds a slightly pungent touch to the beetroots, this is a quick and healthy salad. I found that the taste of the chioggia beetroot was slightly more “earthy” than the two others,and a little harder to cut.

ingredients for 4 serving:

2 medium size bettroots (raw)

1medium size orange bettroot (raw)

1 medium size chiogga beetroot (raw)

1 white radish (daikon)

dressing:

zest of 1 organic orange

3 tablespoons walnut oil (or olive oil)

5 tablespoons Ume Su (umeboshi plum vinegar)

freshly ground black pepper

1 tablespoon chopped chive

6 walnuts, coarsely chopped

Method:

Prepare the dressing by mixing all ingredients – except walnuts and chives- together.

Wash and peel the beetroots and the daikon.

Grate or thin julienne cut one “normal” beetroot.

Add half of the dressing. Add the walnuts and half of the chive.Combine well.

Slice the 3 beetroots and the daikon in very thin slices .

On the serving plates, arrange these 4 ingredients, by alternating them around the plate.

Place a spoon of the beetroot mixture in the middle.

Pour some drops of dressing on the slices of beetroots/daikon and sprinkle with the remaining chive.

notes:

This salad is best if the beets are marinated in the dressing for at least 30 minutes.

The Ume Su may be replaced with raspberry vinegar.

As Ume Su is salty, I do not add salt. If you use vinegar, I suggest to add  a little salt.

Trio de betteraves en salade

Aujourd’hui, j’aimerais vous présenter Miss Barbatietola di Chioggia. Comme son nom l’indique, elle vient d’Italie. Elle n’est pas ma cousin éloignée, ni une amie blogueuse … C’est en fait une cousine de l’humble betterave rouge!

J’en avais beaucoup entendu parler  et espérais en trouver un jour, pour que son look de zèbre rose et blanc donne une touche très gaie à mes salades … Alors quand j’ai vu que le stand bio du marché avait des betteraves orange, j’en ai acheté et ai demandé au monsieur s’il avait entendu parler d’une sorte de betterave bicolore appelées Chioggia…

Non seulement il en avait entendu parler, mais  très futé, il en avait planté  et il y en avait maintenant qui attendaient leur destin dans un cageot… C’est ce qu’on appelle une bonne journée! Je suis donc rentrée chez moi avec trois types de betteraves, qui en plus étaient bio! Trop cool!

Avant de faire des expérimentations culinaires  avec la belle Chioggia, j’ai décidé de simplement commencer par préparer ma salade de betteraves préférée , en utilisant les trois types de betteraves. En ajoutant, un peu de daikon, qui ajoute une touche légèrement piquante à la betterave, c’est une salade saine et rapide. J’ai trouvé que le goût de la betterave Chioggia est un peu plus “terreux” que les deux autres, et un peu plus difficile à couper.

Ingrédients pour 4 :

2 betteraves rouges de taille moyenne

1 betterave orange, de taille moyenne

1 betterave chioggade taille moyenne

1 radis blanc (daikon)

vinaigrette:

zeste d’une orange bio

3 cuillères à soupe d’huile de noix (ou de l’huile d’olive)

5 cuillères à soupe d’Ume Su (vinaigre de prune umeboshi)

poivre noir fraîchement moulu

1 cuillère à soupe de ciboulette

6 noix, grossièrement hachées

Préparation:

Préparer la vinaigrette en mélangeant ensemble tous les ingrédients “vinaigrette” – sauf les noix et la ciboulette.

Laver et éplucher les betteraves et le daikon.

Râper ou couper en julienne fine une des betteraves rouges.

Ajouter la moitié de la vinaigrette. Ajouter les noix et la moitié de la ciboulette. Bien mélanger.

Couper de très fines tranches des 3 betteraves et de daikon.

Dresser les assiettes de service, en alternant ces 4 ingrédients sur le pourtour de l’assiette.

Placer une cuillèrée de la salade de betterave rouge au milieu.

Verser quelques gouttes de vinaigrette sur les tranches de betteraves / daikon et parsemer avec la ciboulette restante.

Notes:

Cette salade est meilleure si les betteraves ont mariné dans leur vinaigrette pendant au moins 30 minutes.

l’ Ume Su peut être remplacé par du vinaigre à la framboise.

D’autre part, comme il est salé, je n’ajoute pas de sel. Si vous utilisez du vinaigre, il faudra un peu saler.